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2006年09月20日

Ⅱ-6-3. 風来歳時記 6月①

風来の歳時記 6月①

 6月に入ると初夏の風合いも強くなってきます。北陸は梅雨の入
りが遅く、明けるのも遅いので、6月の前半は畑仕事日和り。この
時期に草刈や管理作業をこなします。

 この頃になると穫れてくる野菜もバラエティーにとんできます。
1例でいうと1800円セットでサラダ白菜1/2 じゃがいも たけの
こキャベツ1玉 新たまねぎ4個 赤たまねぎ2個 きゅうり3本 
葉レタス スナップエンドウ80g ブロッコリー ズッキーニ ソ
ラマメ120g 葉にんじん などが入ります。

 前半はソラマメや葉物が多いのですが、後半からズッキーニ、
茄子、ピーマンなど実野菜も増えてきます。野菜も春から夏へ衣
替えです。

 6月のラインナップは↓になります。

風来無農薬野菜セットA \1500
風来無農薬野菜セットB \1800
風来無農薬野菜セットC \2000
究極のキムチ鍋セット(送料込) \3800
究極の豚しゃぶセット(送料込) \3800
究極の豚キムチセット 4人前 \1000
白菜キムチ 150g \280 
大根キムチ 150g \280
胡瓜キムチ 150g \280
鯖のぬか漬け 1尾 \800
鯖ぬか漬け(スライス) 10枚 \400
ピクルス 180g \300 
能登いかの塩辛 120g \400 
旬野菜の浅漬け 150g \300 
旬野菜ぬか漬け 180g \350 
梅干し 12粒 \300 
梅干しキロ売り 約80粒 \1800
大根かつお漬け 180g \250  
ゆず大根 180g \250  
梅かつお大根 180g \250 
ぬか漬けセット \800

ぬか漬けセットは無農薬米ぬかと観音水、自然塩、ぬか床の元
(風来のぬか床)、無農薬野菜のセットになります。ご家庭で楽
しめる本格ぬか漬けです。

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2006年09月21日

Ⅱ-6-3. 風来歳時記 6月②

 風来の歳時記 6月②

 夏なると傾向としては野菜セットの注文がいつも以上に増えて、
その分という訳ではないでしょうが、漬物の注文が減ってきます。

 漬物は今、サラダ代わりに食べられる方が多いのでしょうね。
夏野菜はキュウリ、トマト、レタスなど生で食べるものが多いの
でいきおい減るのかと思います。

 しかし逆に夏になると注文が増えてくる漬物があります。それ
はキムチです。あの辛さが夏にピッタリなのでしょうね。

 この時期の畑仕事は長ネギの定植などもありますが、基本的に
は中間管理の時期。

 茄子やキュウリ、トマトの整枝なども少し目を離すと脇芽がど
んどん伸びていきます。

 そして梅雨時期のこの時は雑草もグングン伸びてきます。夏は
光の取り合いです。そこで夏の雑草は背が高いのです。

 そんな雑草に負けていられません。草むしりというと農家の作
業の中でつらいもののひとつですが、やりだすと瞑想に近く止ま
りません。

 そこで草むしりイベントを行っています。草をむしってもらっ
た上にお茶菓子まで持ち寄りという企画。結構手ごたえがありま
す。

 土に触れば感じることがある。草むしりヒーリング。いけそう
です。

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2006年09月22日

Ⅱ-6-3. 風来歳時記 6月③

 風来の歳時記 6月③

 そして6月というと伝統漬物?の漬け込み時期です。最近はキム
チや浅漬け系の漬物に押されて古漬け系は肩身が狭いのですが、
やはり根強い人気はあります。

 この時期に漬けるのは梅干とらっきょう。双方手間がかかりま
す。梅干はさすがに風来では育てておらず近くの農家さんにもら
いに行きます。

 梅雨の名のとおり、この時期は梅が熟して甘い香りが漂ってき
ます。

 熟した実のついた樹をゆらして実を落とします。それを拾って
選別、そしてヘソのゴマではありませんが先についたものをつま
ようじでひとつひとつ取っていきます。

 そしてさらに手間がかかるのが赤紫蘇の葉むしり。手が真っ赤
になります。しかし沢山入れると華やかな赤い色が出るのでたっ
ぷり入れます。そして塩漬け。それから天日干し。梅雨の晴れ間
を狙っての天日干しはまさにお日様の恵みです。今は甘塩といっ
て一度塩漬けした梅干を水で洗い味付けしたものが多く出回って
いますが、風来では昔ながらのしょっぱい梅干で勝負です。

 らっきょうがこれまた手間がかかります。まずはらっきょうを
育てるのに3年。泥付きのらっきょうを洗うのにも手間がかかりま
す。しかしこのところの手を抜くとエグミが残ります。

 風来のらっきょうは大きくても歯ごたえと風味を残したお袋さ
ん秘伝の漬け方で漬けます。

 梅干もらっきょうもこのところの健康ブームで見直されていま
すが、だからこそ本物を食べてもらいたいと思います。

 にせものばかりだと結果的には梅干やらっきょうそのものの消
費が落ちていくのではないかと心配です。
 

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2006年09月26日

Ⅱ-6-3. 風来歳時記 7月①

 風来の歳時記 7月①

 真夏の7月といきたいところですが、北陸では7月の前半は梅雨。
何気に雨が多いです。しかし毎年夏のイメージでイベントをいれ
たりしています。

 7月の畑は少しひと休みの時期。晴耕雨読ではありませんが雨の
時は畑に出ず、漬物の仕込みに精を出します。

 そういった意味では晴耕雨読ならぬ晴耕雨漬け?この時期は水
分も好きな胡瓜が最盛期ですので毎日のようにぬか漬けに漬けて
近所のミニ市に出します。それでも沢山とれた時にはきつい塩に
つけて粕漬けにします。これが年明けには重宝します。

 7月のメニューは6月に順じます。しかし野菜セットの内容はカ
ラフルにバラエティにとんできます。

 7月の野菜セットの内容(Bセット・1500円の1例)は
トマト2個 きゅうり4本  茄子4個 新たまねぎ3個  ピーマン5
個 新じゃがいも800g 白なす イタリアントマト300g プラ
スα
になります。

風来の夏の看板メニューといえばイタリアントマト。日本のトマ
トは基本的に生食用で水分が多く、甘みもありますが、酸味もあ
ります。

それに対してイタリアントマトは水分が少なく、甘み、酸味も少
ない。生で食べると味気ないトマトです。しかし火を通した瞬間
に抜群な味わいになります。

夏野菜はカラフルで箱詰めしてても楽しくなります。でも収穫に
時間がかかるかな。 

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2006年09月27日

Ⅱ-6-3. 風来歳時記 7月②

 風来の歳時記 7月②

 7月に入ると夏野菜の収穫も最盛期。きゅうり、茄子、ピーマン、
トマトなど実野菜が増えますので収穫に時間がかかります。実野
菜というのはいわゆる未熟果を収穫するというものなのでどんど
ん成長していきます。その途中段階を見極める必要があるので時
間がかかるのです。

 狭い畑ですが、暑いなかでの収穫2時間はこたえます。バケツの
水をひっくりかえしたようにシャツは汗ダクになります。一日三
回のシャワーシーズン到来です。

 畑の作業は少し落ち着いてきますが、適度な湿気のおかげで雑
草も全盛期。草刈にあけくれます。

 それにしても最近の梅雨は極端です。長雨の年と空梅雨の時と
がハッキリしています。

 7月の後半にはもう秋・冬野菜の準備でぼかし作りです。暑いと
なかなか想像力が働かず、いつも遅れ気味です。

 そして梅雨明けとともに出るのが風来名物、鯖のぬか漬けです。
鯖のぬか漬けは昨秋からの漬け込みですのでのべ9ヶ月かかって出
来る伝統漬物です。

 とろりとした風味はチーズのようです。風来では漬物の芸術品
と呼んでいます。
 

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2006年09月28日

Ⅱ-6-3. 風来歳時記 7月③

 風来の歳時記 7月③

 鯖のぬか漬けは北陸の特産品で、全国的にはへしこ。また同じ
ぬか漬けでふぐのぬか漬けは猛毒のふぐの卵巣を食べられる世界
でも珍しい漬け物です。

 そんな鯖のぬか漬けは元々北陸で真鯖が沢山獲れたことから出
来た保存食ですが、現在北陸産の鯖を使っているところはほとん
どありません。

 風来では知り合いの魚卸しの人がいるので豊漁の時に教えても
らって塩漬けにします。それでも最近主流の冷凍ノルウェー産の
冷凍塩漬け鯖の3倍~5倍の価格になります。

 それでも季節の真鯖の脂ののりは違います。特産品も価格破壊
される。安くするのは良いのでしょうが、品質を落としてしまっ
ては元も子もないように思います。

 そんな鯖のぬか漬けは骨ごと薄くスライスして食べます。うま
く出来たものはこれがとろけるような味わいで魚というよりチー
ズの味わいです。

 しかし食べたことがない人にはハードルが高いようです。何せ
一尾買っておいしくなかったら・・という気持ちも分かります。

 そこで風来ではスライスしたものも販売しています。とにかく
一度食べてもらいたい。大概の人はスライスを買われたあと1尾も
のを買います。

 そしてレシピ紹介ということで鯖のぬか漬けペペロンチーノと
かアンチョビ代わりにピザに使ってもらうよう提案しています。

 これがおいしい!!。伝統的的なもの、もちろん本物を現代風
に合った食べ方で提案する。それも次世代に伝える大切なことだ
と思います。
 

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2006年10月02日

Ⅱ-6-3. 風来歳時 8月①

 風来の歳時記 8月①

 さあ8月。まさに真夏。といっても8月はお盆前とお盆の後では
気候がガラリと変わってきます。

 前半はとにかく暑い。天気もよくなり、トマト、オクラ、モロ
ヘイヤなど太陽が好きな野菜にとってはまさに全盛期。グングン
伸びていきます。

 他の野菜も元気なのですが、少し夏バテ。その原因は何といっ
ても水不足。暑さで雨が降らないこの時期は朝晩と水遣りをしま
すがまあまさに焼け石に水。それでもやり続けるのが農家でしょ
うか。

8月の野菜セットの内容です。(1800円セットの1例)
たまねぎ4個 新じゃがいも700g きゅうり4本 モロッコインゲ
ン10さや ピーマン5個 茄子5本 ミニトマト8個 イタリアント
マト200g +α

トマト類が沢山入ります。それでも特徴が違うのでそれぞれ好評
です。

8月のラインナップは↓になります。

風来無農薬野菜セットA \1500
風来無農薬野菜セットB \1800
風来無農薬野菜セットC \2000
究極のキムチ鍋セット(送料込) \3800
究極の豚しゃぶセット(送料込) \3800
究極の豚キムチセット 4人前 \1000
白菜キムチ 150g \280 
大根キムチ 150g \280
胡瓜キムチ 150g \280
鯖のぬか漬け 1尾 \800
鯖ぬか漬け(スライス) 10枚 \400
ピクルス 180g \300 
能登いかの塩辛 120g \400 
旬野菜の浅漬け 150g \300 
旬野菜ぬか漬け 180g \350  (茄子)
大根かつお漬け 180g \250  
ゆず大根 180g \250  
梅かつお大根 180g \250 
ぬか漬けセット \800

この時期でも鍋セットが結構入ってきます。特にキムチ鍋が・・

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2006年10月03日

Ⅱ-6-3. 風来歳時 8月②

 風来の歳時記 8月②

 さて風来夏野菜の看板メニューといえばイタリアントマト。苗
の時にも書きましたが火を通すと抜群の味わい。

 またフレッシュなイタトマで作るソースは缶詰とはひと味もふ
た味も違います。以前はイタトマのトマトジュースを造っていま
した。

 このトマトジュースがまたサラッとしていて評判でした。トマ
トジュースが苦手という方もこのトマトジュースなら飲めるとの
こと。ただ最近はイタトマ本体が売れてきてジュースにまわせな
いのが現状です。

 見た目の悪いものは自家用のトマトソースにして真空、煮沸消
毒をして保存します。

 そしてイタリアントマトは育てやすいのも特徴です。普通のト
マト栽培は支柱を立てて、そこに主幹を縛っていき、脇芽は摘ん
でいくという手間のかかる作物です。

 しかしイタトマの場合は地這い栽培といって植えたら植えっぱ
なし。そのまま芽も欠きません。

 途中であまりにも樹があばれてきたら適当にカットします。こ
れで太陽の恵みそのままのおいしいイタトマが出来ます。

 ただ問題は収穫。風来ではトマト拾いといってますが、地面で
発見しての収穫はなかなか時間がとられます。

 以前はトマト拾いの会といって、イタトマを拾ってもらってひ
ろった方には1/2をタダであげるというのもやってました。

 今はトマト拾いの時間も速くなりましたがまたそんな企画もし
ようかな。とにかくその後のトマトソース作りなどイベントにも
活躍のトマトです。

 風来は基本的に少量多品種ですが、その時期、その時期に一番
お奨めしたい看板野菜を用意しています。

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2006年10月04日

Ⅱ-6-3. 風来歳時 8月③

 風来の歳時記 8月③

 風来では究極シリーズというのがあって、「究極のキムチ鍋セッ
ト」「究極の豚しゃぶ鍋セット」「究極の豚キムチセット」があ
ります。

 夏に出るのは「究極の豚キムチセット」。少し発酵させたキム
チに味付けをして豚キムチにぴったりの味にします。キムチは発
酵すると酸味が出てきます。無添加のキムチの場合熱を通すとそ
の酸味がすべて旨味に変わります。本物は違います。

 セット内容は豚キムチ用のキムチ(300g)、無農薬玉ねぎ(1
玉)、高畑さんの豚肉バラ(200g)で1000円になります。

 畑の方では8月も10日をすぎると秋野菜の準備にかかります。炎
天下の中、秋を想像するのは難しくいつもスタートが遅れます。

 8月の10日にはニンジンの種蒔きがスタート。白菜、キャベツ、
ブロッコリーは苗で育てます。

 この時期の苗は虫がいてとても気をつかいます。ネットを張っ
てふせぎますが、コオロギ、バッタの小さいのが侵入してきたり
します。

 同時に夏野菜の片付けも。実がなっているので、まだまだいけ
るかと思っていると秋野菜、種蒔き、定植の適期に間に合わなく
なります。

 片付けることを蔓まくりといいますが、蔓まくりはいつも寂し
さと季節の移り変わりを感じます。

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