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源さんの色々手作り

自家製ベーコン

 ハム、ベーコン、ウインナーの市販物はとにかく添加物の王様です。最近は無添加物も増えてきましたが原材料から選べ、しかも安さとなれば自家製にはかないません。またとにかく自家製は美味しい。特に自家製ベーコンでスープを作ると最高です。肉を漬けておく時間などかかりますが手間は思ったよりかかりません。先ずは中華鍋1つで気軽に作りましょう。
材料
 ピックル液(漬け汁)
水        1L
荒塩      200g
セロリ
         1本
パセリの茎    5〜6本
ローリエ        2枚
粒こしょう       6粒
     材料
豚ばら肉     500g
荒塩     大さじ3杯

桜のチップ   1つかみ


   燻製首具
中華鍋(いたんで良いもの)
丸アミ
アルミホイル



作り方
  1. 血抜きをします。豚ばら肉(出来るだけ脂身の少ないもの)を串、フォークなどで穴をあける。次ぎに荒塩を肉に塗り込みビニール袋に入れる。それをボールに入れ500gぐらいの重しをかけ冷蔵庫に1晩入れる。
  2. ピックル液を作ります。先ずにピックル液の材料を入れ強火にして沸騰してから5分煮たてる。冷ましてからセロリ、パセリ、ローリエを取り出す。鍋に水を加え塩分を調整する。(液をコップとって生卵を入れてちょうど浮かべば良い。完全に浮くようであれば塩分過多、沈むようであれば塩分が少ない)1晩冷まします。
  3. 翌日、血抜きをした肉を流水でさらしぬめりを取る。全体に熱湯をかけ殺菌し、冷水に入れ冷やす。
  4. 厚手のビニール袋にピックル液を入れ、血抜きした豚バラ肉を入れ、液が漏れないよう封をする。ボールかタッパに入れ、冷蔵庫で1週間寝かせる。(2日に一度上下をひっくりかえす。)
  5. 1週間寝かせた豚バラ肉を取り出し、弱い流水で2時間塩抜きをする。
  6. きれいな布巾などで水気を拭き、風通しの良いところに2時間吊るす。
  7. いよいよ燻製作りです。先ず中華鍋アルミホイルを敷き桜のチップを置きます。丸アミをセットして豚バラをセットします。そしてをします。この時鍋の中の空間が広ければ広いほど良いので平らな蓋より、大きいステンレスのボールがあればよりベターです。
  8. 鍋を火にかけます。(屋内でやる時は換気に充分気を付けて下さい。)、先ず強火で5分かけ、その後出来るだけ弱火にします。ここでのポイントは目に見えなくても煙は出ていますのであまりもうもうと煙をたてないで下さい。あまりにもうもうとすると焦げ臭い、苦いベーコンになります。
  9. 弱火で火にかける時間は1時間が目安です。(串など刺して血が出てこなければ完成です。)
  10. 火を止めてそのまま蓋をした状態で2時間おきます。
  11. すぐに食べても美味しいのですが1日おくと不思議な事にさらに燻製の味がして美味しくなります。
仕込みさえしておけば野外でも更に美味しく食べれます。
牛タンも同じ製法で造ったら最高に美味
自家製ベーコンとキャベツ、醤油、味醂のスープはまさに絶品!!
燻製ものははまれば色々試せて面白い、魚は高温で仕上げるのがこつです。