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源さんの色々手作り

うどん
 そばに比べうどんは麺の味をそんなに重視されていないよう思います。そして以外と美味しいうどん屋さんと言うのは少ない。てな訳今回はうどん。特別にバカーズ参謀本部より作り方を教わりました。
材料(4人前)
        うどん(麺)
強力粉    300g
薄力粉    200g
荒塩    食塩水の作り方参考

        道 具
ボール 直径30cm〜(大きいほど
     使い勝手がよい)
はかり 1kg〜3kg用
ぐいのみ又はさかずき
麺棒
厚手のビニール袋
打ち板(家庭の食卓台でも十分)
まな板
包丁
鍋(家庭で一番大きなもの)
ざる
        出し汁
水           2L
煮干のいりこ   40g
昆布        40g

        かけ汁
出し汁        1L
薄口醤油     38ml
酒          10ml

        つけ汁
出し汁      450ml
みりん      100ml
醤油        75ml



作り方
  1. 食塩水の作り方
     (夏) 水、ぐいのみ9杯に対してあら塩ぐいのみ一杯の割合
     (春、秋)  水、ぐいのみ11杯に対してあら塩ぐいのみ一杯の割合
     (冬)    水、ぐいのみ15杯に対してあら塩ぐいのみ一杯の割合
  2. あわせ
    (1)小麦粉をこね鉢に入れる。
    (2)食塩水を打ち水散水する(手のひらについた水を払うように)
    (3)粉をゆっくりと持ち上げるようにして、静かに粉と食塩水をあわせる。
     
  3. まぜ
    (1)指を熊手のように広げ、粉と食塩水と空気が十分に混ざり合うように粉を持ち上げては落とす動作を繰り返す。(ボールの下のほうから手を入れ、下の粉を指先で上へ)
    (2)底の方から粉を両手で持ち上げ、ゆっくり落とす要領で続ける。(おから状に練る。)
    (3)耳たぶの堅さまでまぜる
  4. こね
    (1)握りこぶしを生地に片方ずつ交互に突きたて、体重をかけ力を入れて生地を押し固めて行く。
    (2)こねあげた生地は強度のあるビニール袋に1かたまりにして、夏は約3時間、春秋は約5時間、冬は約8時間、室温より高めのところで熟成醗酵させる。
  5. 団子作り
    (1)熟成醗酵した生地を取り出し、まず、握りこぶしでぐっと押しこむ。(押し広げるという感じでしょうか)
    (2)生地を右の方へまわしながら内側へ内側へと絞り込む。
    (3)すると肌のきれいな団子となっていく。
  6. 足踏み(ねかし)
    (1)きれいになった団子を再びビニール袋に入れます。
    (2)ビニール袋に入れた団子を足で5〜10分踏む(足のかかとで周囲より中央へ踏み込む)
    (3)袋を密封して30〜60分寝かす。
       (参考:寝かし後冷蔵庫に入れると2〜3ヶ月はもつ。おいしいのは夏3時間、春秋5、6時間、冬12時間以内)
  7. 手打ち(延ばし)
    (1)生地を麺台の上にのせる。厚さを整えるために一度軽く延ばしてから麺棒に巻いていく。(約7mm程度まで)
    (2)麺棒に巻き上げてから、麺台に打ち粉する。巻いたまま台上を転がしながら、体重をかけて巻き延ばしていく。
    (3)生地を麺棒から広げ、90度回転させた位置で再び麺棒に巻き取る。打ち粉をする。
    (4)巻き延ばす時の手の位置は、麺棒の中心部から徐々に外側にずらしていく。
    (5)これを繰り返し4回の巻き延ばしで3〜4mmの厚さに均等に生地を延ばす。
    (6)生地の裏、表に充分打ち粉をしておく。(切ったときにくっつかないように)
    (7)延ばし終えた生地を麺棒にもう一度巻き取る。
    (8)生地をまた板の上に4〜5cm幅にびょうぶたたみにし、麺棒を抜く。
  8. 包丁切り
    (1)麺棒を抜いた麺を包丁で3〜4mmくらいに切る。包丁は生地の折り線に直角に位置させ、そのまま垂直に切り進んでいく。(押し切り)
    (2)一番下まで完全に切り分けるために、包丁を前の方へ滑らせるように切っていくとよい。
    (3)切り終わった麺帯を引き広げ、その中心を持って軽くまな板に当てて麺についている打ち粉をよく払い落としておく。
  9. 茹で上げ、水洗い
    (1)できるだけ大きい鍋に湯を入れ沸騰させておく。沸騰した鍋に、一度に入れずにぱらぱら落とすように入れていく。
    (2)強火で浮き上がれば長箸でかきまわす。沸きまけるときは火力で調整する。
    (3)8〜12分すると麺に透明度が増し次第に透き通るように見えてくるの。ざるにすくい出してすぐに水洗いにとりかかる。
    (4)冷たい水で一気に手早くもみ洗いする。(打ち粉のぬめりを取る目的)
    (5)茹で上がり180g〜190gを1人前として玉とりし、ざるに打ち上げておく。
  10. 調理
    (1)生じょうゆうどん(茹であがったうどんを丼にとり、ねぎ、おろししょうがをのせ、その上から小さなおちょこ3分の1くらいの生じょうゆをたらし、箸でさっと混ぜて食べます。)
    (2)釜あげうどん(茹で上がった茹で湯とともに漆塗りの深桶に入れて出します。
    (3)ざるうどん(下記参照)
    (4)かけうどん。(下記参照)
                   出し汁の造り方
(1)水2kgと煮干のいりこ40gと出し昆布40gを入れて火にかけ、沸くと火
を止め1時間半位そのまま漬けておいてからまた火を付けて沸騰すると火を止める。
それを布巾でこすと美味しい出し汁ができます。これが一番出し汁です。

                かけ汁の造り方(7人前)
(1)出し汁1kgに薄口醤油38g、酒10g、調味料2gを入れて一沸かしします。
(2)かけ汁は一人前230グラムが適当です。

                つけ汁の造り方
(1)みりん100g、醤油75g、調味料1g以上を火にかけて沸かしみりんのアルコール分を除くと混合元汁ができます。
(2)この「混合元汁」に一番出し汁を3倍加えて一沸かしすると天ぷらの「天つゆ」ができます。これがざるうどんのつけ汁です
 文字が多くですが、詳しく書いてあるだけですので内容的には難しい事はありません。一度チャレンジしてみて下さい。本当に美味しいですよ
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おまけの10分うどん
材料は同じです。(半量ぐらいがやりやすい)
材料をボールに入れ、一分程こねます。
この段階でのし棒でのばし(打ち粉を忘れずに)包丁で切ります。
沸騰したお湯で5分から7分茹でて、冷水で冷やしたら出来上がり。
 こんな簡単に出来るのかと思う程簡単です。もちろん本格うどんにはないませんが市販物より断然美味しいそしてとにかく安上がりです。時間がない、とりあえず試したいという方は先ずこちらを試してみてもよいのでは