白菜キムチ

 

 


源さんお奨めポイント

風来の看板メニュー白菜キムチ。本場ではない、しかし本物のキムチ。ぜひ一度お試しください。


風来のこだわり

自然に発酵したキムチは何ともいえない味になります。風来では本場ではないが毎日食べ続けられる本物でありたいと思っています。

風来では素材のみならず様々な点にこだわりました。特に「白菜・塩・温度・素材・味」の5点にこだわりました。

 

1.源さん白菜にこだわる

日本の白菜と大陸の白菜との違いをご存知ですか?白菜が大陸より日本に伝えられたのは大正時代になってからですが土壌、気象条件により今では日本独自の味になっています。日本で種取りされた品種はシッカリ味、また韓国で種取された白菜はやわらかく少しの塩で甘みが出るなど同じ白菜でも品種によって随分違います。

風来では白菜の品種、また時期によって下漬けの方法を変えています。(白菜は風来産のもの、また農家仲間から分けていただいたり地域の白菜を使用しています)

 

2.源さん塩にこだわる

化学精製された塩は電気分解によって純度の高い塩化ナトリウムを取り出しています。純度の高い塩化ナトリウムは血液中のイオン濃度のバランスを崩し、その結果高血圧など引き起します。
自然塩はミネラルが豊富です。中でもカリウムは塩化ナトリウムを体外に排出する働きがあります。またカルシウムは漬物の重要な食感である歯ざわりを保つ働きがあります。
また自然塩は高血圧の原因になり得ないとの研究も進んでおり、むしろ極端な減塩による無気力化が問題視されてきています。

これからは塩を減らす事より塩を選ぶ事が重要なポイントとなってくるでしょう。

風来では厳選した自然塩を使用しています。

 

3.源さん温度にこだわる

キムチには初期発酵、2次発酵、3次発酵があります。初期発酵では乳酸菌が増しうまみを作ります。2次発酵では乳酸菌が衰え始め酢酸菌が増えはじめます。この時期が風味、酸味のバランスがとれ生食で美味しい時期とされます。3次発酵では酢酸菌の天下となりこの時点で生食はほとんど無理となりますが、熱を通した時に酸味がうまみになり、炒めたり煮るのに最適です。

それぞれの醗酵時期に合った温度があります。韓国での「キムジャン」(キムチの漬け込み時期)の気温はまさにそれぞれの発酵温度に適温である事が科学的にも証明されました。

 

4.源さん素材にこだわる

キムチは世界に類を見ないほど多種類の素材を使う漬物です。それぞれの素材の組み合わせはまさに長い経験の知恵の結晶と呼べるでしょう。味だけではなく栄養のバランスも非常にとれています。たとえば日本では普通に入れている人参は韓国の昔ながらのキムチには入っていません。人参に含まれているアスコルピナーゼという物質が漬物に不足しがちなビタミンCをさらに破壊する事が最近科学的に証明されました。

「風来」では韓国産の唐辛子やアミの塩辛を使用しています。また酸化が早く進む砂糖を使用せず果物を贅沢に使用しています。

風来では無農薬韓国唐辛子など厳選された素材を使用しています。

 

5.源さん味にこだわる

源さんは過ぎたものは食べ続けられないと考えます。甘すぎるもの、塩辛すぎるもの、そして美味し過ぎるもの。
キムチはパーフェクト食品になり得ます。しかしいくら体に良いといっても食べ続けられなければ意味がありません。
「風来」では、毎日食べ続けられる味を基本コンセプトとしています。いわゆる本場の味とはいいません、ただし本物です。もちろん添加物は使用していません。

風来では素材の味を生かしたご飯に合う、食べ続けられるキムチを皆様に提供しています。

 

〔キムチの食べ頃の目安〕
キムチ熟成表

キムチはチーズやワインと同じように熟成度合いにより様々な楽しみ方が出来ます。浅漬けから古漬けまで味の変化を楽しめるのもキムチの特徴の1つです。古漬けの酸味も乳酸菌、酢酸菌によるもので腐っている訳ではありません。むしろ酸味は熱を加える事によりうまみ成分に変化します。

化学調味料が入っているキムチは尖った酸味になります。ぜひ1度美味しいキムチの古漬けをお楽しみ下さい。

 

風来のキムチ味の特徴

 

 

キムチもエスニックフードから今やラーメン、カレーと同じく国民的に認知されてきたのではないでしょうか?しかしまだまだ「辛いだけ」とか「変な酸っぱさが」という風にイメージしている人もいます。

風来では素材にこだわっている事は他のところで述べていますがもちろん味の設計図ともいうべき目指す味が核としてあります。

日本人が食べ続けられる味。かといって醤油など和の素材を使えばそれはキムチではなくなります。素材は基本それが「本場ではないが本物」であるゆえんです。

 

 

 

 

風来のキムチ・テイスティングマップ
 
 

●一般的な市販キムチ

いわゆる大量生産的なキムチは味にインパクトをもたせるためにどうしても味が濃くなりがちです。最初のひと口にインパクトを持たせるために科学調味量が大量に使われます。
科学調味料には味覚を麻痺させる働きがありますのでますます砂糖や唐辛子なども多く入ってしまいます。

また速醸法で作られるものはシッカリと乳酸発酵をさせる事が出来ません。むしろ賞味期限を長くするためには乳酸醗酵は邪魔なのです。そこで酸味に酢が使われます。酢には酸化(醗酵)を防ぐ働きがありますのでメーカーさんにとっては一石二鳥になります。
酸味をまろやかにするには甘味が必要でさらに砂糖が入ります。

 

●本場のキムチ

今や韓国の直輸入のものや本場の味をうたうキムチも多くなってきました。そういった意味では本物のキムチを味わう機会が増えて良いことだと思います。
いわゆる本場のキムチはにんにく、唐辛子が多く入りくだものはそれほど入っていないので日本人にはニオイ、味ともきつく感じがちです。

にんにくは食を進ませてくれますが生のにんにくをあまり食べ慣れていない日本人には本場のキムチをご飯のおともにするには少しキツイ感じがします。
それでも味のルーツを知るという意味でも本場のキムチを一度味わってみるのも良いかと思います。

 

●風来のキムチ

風来ではご飯がすすむ日本人が毎日食べ続けられる味を核に考えています。
また本来の漬物の良さを大切にしています。本来の漬物の良さとは野菜の味と醗酵食品であるということではないでしょうか?

キムチに重要なタレですが、タレの配合にこだわっても本来の野菜の味がしないと意味がないのではないでしょうか?野菜の味がシッカリするキムチを目指しています。

そして無添加ということで本来の醗酵がすすんでいます。乳酸発酵が進みかけた本漬けから3日~10日ぐらいの間が日本人の口に一番合うと思います。

また無添加の漬物でも日保ちを良くするために熱湯消毒をするところがありますがそうしますと肝腎な乳酸菌まで死んでしまいます。

風来では一回の仕込みを60袋分と少量づつ作っていますのでいつでも乳酸発酵しかけた最高の状態でお届けしています。酢酸醗酵のすすんだ酸味のあるキムチを食べられたい場合は家庭の冷蔵庫で14日ほどお待ちいただきますと自然な酸味のキムチになります。乳酸菌の生きた本物のキムチをぜひどうぞ

〔その他〕

キムチを漬けていると汁が上がってきます。この汁も美味しく我が家ではキムチ鍋など作る時に重宝しています。しかしいかんせん量が多いのでどうにか利用できないかと思いました。

キムチは乳酸菌が豊富な食品です。また自然塩、唐辛子、にんにくとなると畑の微生物の大好物なのです。

そこで風来では、土に混ぜたり、害虫予防に使っています。(現代農業5月号に紹介されました。)人にやさしい物は自然にもやさしいと思う今日この頃です。

 

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