【最高峰に贅沢な漬物】かぶら寿司
北陸の冬を代表する食。北陸という地、発酵文化、北前船、殿様献上…これらが重なり出来た奇跡の漬物

べったら漬けを究極に贅沢にした感じでしょうか

糀はつけたままイチョウ切りにして食べます

1枚1000円を超えることも珍しくない漬物にしてはなんとも高価。しかし自分で作ってみてその意味が分かりました

これだけ手間をかけながら、賞味期限は10日…ここも贅沢。（最初からの工程が3カ月かかるのに‥）なので風来では年に3週間限定で製造販売

活きている、だからこそ味の変化も楽しめます

下漬け（3日間）したかぶにぶりを挟んでいきます。

甘糀、にんじん（自家製・無農薬）、昆布で本漬け

この昆布も北前船があったからこそ。まさに奇跡の出会い

重しをして出てくる汁を1日1回除く作業も必要（魚臭さを移さないよう）3日目からおいしく食べます。（この時点で袋詰め）

甘糀は前日に仕込み。糀とご飯と本物味醂（砂糖不使用・色合いが違う！）をわかしていきます（酵素の力で甘さを引き出していきます）

普通のかぶら寿司は砂糖が入りますが、そうすると後味がベタッとしてきますので風来では使いません。そのため後味よくかぶら本来の味わいも

風来では糀から手作り。

糀を自分でつくることでお米から選べるのが作り手冥利につきます

また自家製なので保存のために添加物や過乾燥させる必要がないので乳酸菌が元気です♪

2カ月キツイ塩で漬けた塩ぶり。こうすることで保存性が高まり、脂がのっているからこそできます

通常は皮をむき、サクにしてスライスするのですが、風来ではお袋さんから教えていただいた方法（しめ鯖づくりに似た方法）で塩抜きすることでさらに旨味が凝縮。大変ですがやめられません

かぶは百万石かぶ。北陸在来種の青かぶから品種改良されたものです

この百万石かぶの少しの苦み、クセが絶妙にぶりと合います。大根とぶりは合わない、かぶとにしんも合わない。唯一無二の組み合わせです

北陸でかぶの栽培が盛んだったのは冬の湿度があったから。キメが細かく漬物に最適です

何よりかぶら寿司が高価なのは、ぶりや昆布、糀を贅沢に使うというのもありますが、1個のかぶから1枚しか取れないということが大きいです

まさフィレ、ど真ん中の一番いいところだけ使います

そのため大きさもぴったりでなければならない。収獲を逆算して種を何回も時期をずらして蒔いていきます発送は年内のみとなります

原材料　加賀百万石かぶ　糀（自然栽培米使用）　ぶり　自然塩　本物味醂（砂糖無添加）　昆布　人参　酢