【種から語る】大根こうじ漬け
北陸の冬の漬物の代表格といえば糀漬け
この寒さに自然な甘さが体にしみやさしい気持ちにしてくれます
何もいれないとべったら漬けになります。そこを北陸では昔から北前船で交流があった北海道からの身欠きにしん、昆布と出会うことで生まれた贅沢漬物になります
普通べったら漬けに代表される糀漬けは砂糖を使い甘さを出してますが風来では砂糖をつかわず贅沢に糀を糖化させることで自然な甘みを引き出しています
これも米どころだからこそできます。じっくりじっくり少しづつ甘味にかわる様は本当に不思議です
風来では糀も自分のところで作っています。麹菌も昔は手に入りづらかったのですが今ようやく糀漬けにあった糀菌に出会えました
自分で糀をつくることで好きな米が使えるので苦労多くてもやめられません。
店頭で販売することを考えなくていいので過乾燥させる必要がなく元気な糀をつかえます
そして糀漬けに合わせて育てる大根
この糀の甘さをひきうけるため大根の甘みと少し辛みを残すよう育てます。塩でつけると「うそ」ってくらい縮んでしまいますがそれこそ旨味が凝縮しています
そんな大根は石川県で昔から育てられている打木源助大根。寸胴でおでんにも最高と言われている品種
栽培が難しく、源助大根100％使用できてないのですが、入ることで味がよりよく仕上がります
【種から物語】
内容量 150ｇ
原材料 大根 糀 身欠きにしん 自然塩 本物味醂（砂糖無添加） 昆布 人参 唐辛子