【風来特製味噌造りセット内容】(出来上がりで3.8㎏)
・大豆1㎏(生大豆1㎏ or 茹で大豆2.25㎏ or ペースト大豆)
・糀1g(白糀 or 玄米糀)
・塩450g(珠洲製塩・能登天然塩 or 入浜の塩)
・茹で大豆の汁120㏄(生大豆の方にはついておりません)
・3.6Lタッパー
・レシピ(味噌の作り方)

生大豆セットの方は最初から、茹で大豆セットの方はペースト大豆のつくり方から、ペースト大豆セットの方はいよいよ味噌づくりからご覧ください

大豆の茹で方

大豆の浸水
大豆をよく水洗し、大豆の量の4倍ぐらいの水に18時間から20時間ほど浸します

※寒い時期は18時間以上をおすすめです。しっかり浸水させことで芯まで水を届け、茹で時間も短くすること出来ますし、仕上がりもふっくらします
容量は3倍になりますので容器も水も余裕をもって

 

大豆を茹でていきます
浸水した水と水を入れ替えひたひた以上に。最初強火で沸騰させます(97度以上に)
中火(フツフツとした感じ)にしてアクを取り、クックングペーパーをかけます
そのまま3時間から4時間程度煮てください

大豆はアクがあるので80度ぐらいで泡が出てきますが紛らわされず沸騰するまで我慢してくださいね♪

茹で方のコツ動画①

 

親指と小指で簡単につぶれるぐらいになったら出来上がりです
火を止めてやけどしない程度になるまで冷ましてください
大豆をザルに上げる際には煮汁を120㏄~200㏄ほどとっておいてください

 

ペースト大豆の作り方

大豆をつぶしていきます。あると便利なものは厚手のチャック付きビニール袋(味噌造りセットの茹で大豆パターンの場合はその茹で大豆が入っている袋をそのままお使いください)
あと綿棒があると便利です

いよいよ味噌造り

用意する道具は大き目の鍋(下が平が方が混ぜやすい)大きな鍋がない場合は百均などで新品のバケツを使うとやりやすいです
あるといいものはアルコールスプレー(食品由来のものが望ましい)なければなくても大丈夫です

糀と塩を混ぜる
鍋かバケツに糀を入れよくほぐします。バラバラになった方が均等に発酵させることができます
塩を加えさらによく混ぜます(付属の塩はスタンダードな450g入ってます。プラスマイナス50g大丈夫ですが初めての方はレシピ通りで作ることお薦めします)

大豆を加える
そこにペースト大豆を加えてよく混ぜます
よく混ざった段階で硬く感じる時には大豆の茹で汁を加えてください
さらによく混ぜます

タッパーへ
付属のタッパーにつめていきます
空間ができるだけないよう詰めていってください

アルコールスプレーをかけて出来上がりです

保存方法
保存は冷蔵庫がお薦めです(少なくとも4月か5月には冷蔵庫に入れてください)

出来上がり
9月後半か10月頭には出来上がります
白カビは酵母ですので軽く取り除くだけで大丈夫です
黒カビ、青カビは厚めに取り除いてください

分からないことありましたら何なりと訊いてください